Ementál, známy aj ako ten slávny „syr s dierami“, je jedným z najznámejších syrov na svete. Jeho charakteristický vzhľad a chuť z neho robia obľúbený syr v mnohých krajinách. Pochádza zo Švajčiarska, konkrétne z regiónu Emmental v kantóne Bern. Vyrába sa už od stredoveku a jeho jedinečné vlastnosti ho odlišujú od ostatných syrov. Koluje o ňom vtip už celé veky, no mnohé krajiny ho majú v rôznych obmenách. Vtip naráža na fakt, že nevzdelaný zákazník môže mať pocit, že nákupom syru ementál je obeťou klamstva, ak má menej syra vďaka dieram. Logika je pritom ukrytá vo váhe. Ak totiž kupujete 100 gramov ementálu s jasnou cenovkou, diery samotné pochopiteľne nevážia nič. Diery sú tiež často súčasťou vtipov o tom, že deravé, staré a plesnivé veci nie sú určené pre náročných. No deravé, odležané a niekedy aj plesnivé tou správnou plesňou môžu byť syry práve delikatesou. Ementál sa vyznačuje vysokou kvalitou aj vynikajúcou chuťou a diery v ňom sú výsadou. V skutočnosti ide o bublinky, ktoré ako diery vyzerajú až po krájaní. Takže v skutočnosti žiadne diery.
Ako vznikajú diery v ementálovom syre?
Typické diery v ementáloch vznikajú počas procesu zrenia. Za tieto diery sú zodpovedné baktérie Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Tieto baktérie spotrebúvajú kyselinu mliečnu, ktorá vzniká pri kvasení, a premieňajú ju na oxid uhličitý (CO2), propionovú kyselinu a vodu. Oxid uhličitý sa hromadí v syrovej hmote a vytvára plynové bubliny, ktoré sa postupne zväčšujú a tvoria typické bublinky, ktoré po prekrajovaní vytvárajú dojem dier.
Proces tvorby dier je závislý na mnohých faktoroch, ako sú teplota a vlhkosť počas zrenia, kvalita mlieka a baktérií použitých pri výrobe. V minulosti sa verilo, že diery vznikajú kvôli prachu zo sena, ktorý sa dostával do mlieka, ale moderné výskumy ukázali, že ide hlavne o prácu baktérií a biochemických procesov.
Zaujímavosti o ementáli
Ementál je známy nielen svojimi dierami, ale aj svojou jedinečnou chuťou, ktorá je mierne oriešková a sladká. Táto chuť sa dosahuje dlhým procesom zrenia, ktorý môže trvať od niekoľkých mesiacov až po viac ako rok. Starší ementál má intenzívnejšiu chuť a tvrdšiu konzistenciu. Nečudujte sa, ak kvalitný syr má vyššiu cenovku. Vyrobiť ho s tými najlepšími chuťovými vlastnosťami je určitý druh umenia. Ementál sa používa v mnohých receptoch, od fondue, cez sendviče, až po omáčky a zapekané jedlá. Pri vyššej teplote ho je možné ľahko topiť do tekutej podoby, čo sa dá výborne využiť pri varení a pečení. Na rozdiel od iných syrov, ementál môže po roztopení pôsobiť aromaticky.
História ementálu
Prvá zmienka o ementáli pochádza zo 13. storočia, keď sa začal vyrábať v oblasti Emmental. Pôvodne sa vyrábal len v malej miere, ale postupne si získal popularitu a začal sa vyvážať do iných krajín. V 19. storočí sa výroba ementálu rozšírila aj mimo Švajčiarsko, najmä do Nemecka a Francúzska.
V súčasnosti je ementál chráneným označením pôvodu (PDO) v Európskej únii, čo znamená, že pravý ementál sa môže vyrábať len v špecifických oblastiach Švajčiarska podľa tradičných postupov. Tento systém zabezpečuje, že kvalita a jedinečnosť ementálu zostáva zachovaná.
