Ementál, syr s dierami: jeho história a gastro-kultúrny význam

Tomáš Koma — Mon, 01 Jul 2024 21:04:57 +0000

Ementál, známy aj ako ten slávny „syr s dierami“, je jedným z najznámejších syrov na svete. Jeho charakteristický vzhľad a chuť z neho robia obľúbený syr v mnohých krajinách. Pochádza zo Švajčiarska, konkrétne z regiónu Emmental v kantóne Bern. Vyrába sa už od stredoveku a jeho jedinečné vlastnosti ho odlišujú od ostatných syrov. Koluje o ňom vtip už celé veky, no mnohé krajiny ho majú v rôznych obmenách. Vtip naráža na fakt, že nevzdelaný zákazník môže mať pocit, že nákupom syru ementál je obeťou klamstva, ak má menej syra vďaka dieram. Logika je pritom ukrytá vo váhe. Ak totiž kupujete 100 gramov ementálu s jasnou cenovkou, diery samotné pochopiteľne nevážia nič. Diery sú tiež často súčasťou vtipov o tom, že deravé, staré a plesnivé veci nie sú určené pre náročných. No deravé, odležané a niekedy aj plesnivé tou správnou plesňou môžu byť syry práve delikatesou. Ementál sa vyznačuje vysokou kvalitou aj vynikajúcou chuťou a diery v ňom sú výsadou. V skutočnosti ide o bublinky, ktoré ako diery vyzerajú až po krájaní. Takže v skutočnosti žiadne diery.

Ako vznikajú diery v ementálovom syre?

Typické diery v ementáloch vznikajú počas procesu zrenia. Za tieto diery sú zodpovedné baktérie Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Tieto baktérie spotrebúvajú kyselinu mliečnu, ktorá vzniká pri kvasení, a premieňajú ju na oxid uhličitý (CO2), propionovú kyselinu a vodu. Oxid uhličitý sa hromadí v syrovej hmote a vytvára plynové bubliny, ktoré sa postupne zväčšujú a tvoria typické bublinky, ktoré po prekrajovaní vytvárajú dojem dier.

Proces tvorby dier je závislý na mnohých faktoroch, ako sú teplota a vlhkosť počas zrenia, kvalita mlieka a baktérií použitých pri výrobe. V minulosti sa verilo, že diery vznikajú kvôli prachu zo sena, ktorý sa dostával do mlieka, ale moderné výskumy ukázali, že ide hlavne o prácu baktérií a biochemických procesov.

Zaujímavosti o ementáli

Ementál je známy nielen svojimi dierami, ale aj svojou jedinečnou chuťou, ktorá je mierne oriešková a sladká. Táto chuť sa dosahuje dlhým procesom zrenia, ktorý môže trvať od niekoľkých mesiacov až po viac ako rok. Starší ementál má intenzívnejšiu chuť a tvrdšiu konzistenciu. Nečudujte sa, ak kvalitný syr má vyššiu cenovku. Vyrobiť ho s tými najlepšími chuťovými vlastnosťami je určitý druh umenia. Ementál sa používa v mnohých receptoch, od fondue, cez sendviče, až po omáčky a zapekané jedlá. Pri vyššej teplote ho je možné ľahko topiť do tekutej podoby, čo sa dá výborne využiť pri varení a pečení. Na rozdiel od iných syrov, ementál môže po roztopení pôsobiť aromaticky.

História ementálu

Prvá zmienka o ementáli pochádza zo 13. storočia, keď sa začal vyrábať v oblasti Emmental. Pôvodne sa vyrábal len v malej miere, ale postupne si získal popularitu a začal sa vyvážať do iných krajín. V 19. storočí sa výroba ementálu rozšírila aj mimo Švajčiarsko, najmä do Nemecka a Francúzska.

V súčasnosti je ementál chráneným označením pôvodu (PDO) v Európskej únii, čo znamená, že pravý ementál sa môže vyrábať len v špecifických oblastiach Švajčiarska podľa tradičných postupov. Tento systém zabezpečuje, že kvalita a jedinečnosť ementálu zostáva zachovaná.

The post Ementál, syr s dierami: jeho história a gastro-kultúrny význam appeared first on Kuchyňa.info.

Skladovanie syrov a záručné doby: ktoré syry koľko vydržia?

Tomáš Koma — Thu, 20 Apr 2023 21:09:18 +0000

Orientovanie sa v potravinách a kuchyni v rámci trvanlivosti jednotlivých potravín môže byť mierny chaos. Najmä ak sa k oficiálnym odporúčaniam pripočítajú všeobecné odporúčania overené po generácie. Lenže nie je dnes mlieko ako mlieko, či slanina ako slanina. Kým v minulosti sme mali doma prevažne syry domáce a tie kupované boli obmedzené na pár druhov, dnes je ponuka oveľa širšia. Dostávajú sa k nám aj syry zahraničnej výroby a syry s plesňou. Čo by ste mali vedieť ohľadom trvanlivosti syrov podľa druhu?
Trvanlivosť syrov sa môže líšiť v závislosti od druhu syra a aj od toho, ako bol spracovaný a skladovaný. Tu sú niektoré bežné druhy syrov a ich predpokladané trvanlivosti:

Skladovanie syrov podľa typov:

Mäkké syry, často ide o aromatické, prípadne syry s plesňou na vrchu, alebo vo vnútri (napr. Niva, Romadour, Brie, Camembert): 1 – 2 týždne
Polotvrdé syry (napr. Gouda, Eidam): 3 – 4 týždne
Tvrdé syry (napr. Čedar, Gruyere): 4 – 6 mesiacov
Kozie syry (napr. Feta, Chèvre): 1 – 2 týždne
Parmigiano Reggiano – Parmezán: až 2 roky

Skutočná trvanlivosť syra sa môže líšiť v závislosti od použitých surovín, mlieka a kultúr, spôsobu balenia, teploty skladovania, vlhkosti, kontaminácie alebo rizika kontaminácie, atď. Syry vekom menia svoju textúru aj chuť. Ich zmrazením možno predĺžime životnosť, no v momente rozmrazovania budú meniť syry svoju štruktúru a tá už nebude mať svoje pôvodné vlastnosti.

Hodia sa preto skôr na tavenie a tepelnú úpravu, než na strúhanie, alebo porciovanie a ďalšie úpravy krájaním. Ideálne skladovanie syrov je v chladnicke v papierovom obale. Skladovanie syrov akými sú mozarella, už sa môže odlišovať od veku mozarelly. Uchovávanie v pôvodnom náleve jej predlžuje život, no nálev môže veľmi rýchlo zkysnúť po otvorení a preto je syr vhodný na rýchle spracovanie, alebo v prípade vystavenia (napríklad na obložených misách) si žiada konzumáciu do niekoľkých hodín, ak nemáme možnosť skladovania v chladničke.